test  林业  xxx  研学旅行
当前位置 : 教育

玛歌莲堡酒窖

2020-07-07 05:10 作者:admin 来源:网络整理

在所有的品酒会上,几乎都会出现类似的一幕,品酒人将酒杯放到一个平整的桌面上,一点一点地转动酒杯。旋转、晃动杯中酒,有节奏而又绝不贪婪地呼吸着杯中酒挥发出的香气。

“烤面包、黑醋栗、白色鲜花与覆盆子的香气,偶尔还能嗅到普罗旺斯的橄榄香。”

在第一次加入到品酒行列的新手眼中,这无异于“特异功能”——要知道,葡萄酒里的香气仅占其酒精含量的1%而已,那就是说,平均每升酒里才含一克香气,能将鼻腔中短暂停留的那一抹若有若无的香气辨认出来,该是一件多有技术含量的事情呀。

葡萄酒鉴赏实际上是一门感官鉴赏学和经验学。在葡萄酒的世界里,嗅觉也许是我们最直接的共同语言。让人神清气爽的水果的香气,愉悦优雅的花香,橡木桶的味道……虽然我们对香气的命名和认知上有些许地域差异,比如说,中国人对于“树莓”普遍没有概念,而樱桃在香港被称为“车厘子”,但是单纯从气味角度而言,却是共通的。

在葡萄酒品鉴的专业训练工具“酒鼻子”(Le Nez du Vin)被发明出来之前,品酒师们遇到的一个共性的职业难题是,他们必须要品尝足够多的葡萄酒样本,并且需要不断地自我归类和总结,在这个没有捷径的漫长过程中,没有任何现成的坐标和通用的葡萄酒语言。同时,这也限制了更多业余爱好者的进一步成长。

酒鼻子是法文le Néz du Vin 的意思直译,法文词Néz本意是鼻子,品酒中有时也可以理解为葡萄酒的香气。笼统地说,酒鼻子是提炼的葡萄酒香气的精油标本,这种提炼与香水原理相似,它可以帮助人们进行规律性的嗅觉记忆训练,以便在实际的品鉴中能准确地说出每一种香气的名称。酒鼻子诞生于1981年法国品酒文化的革新时期。勃艮第土生土长的品酒师让·勒诺瓦(Jean Lenoir)就是这个工具的发明人,他位于普罗旺斯的实验室同时也是法国最有名的酒鼻子生产厂家。

Jean Lenoir 版的酒鼻子里最著名的就是那套红色包装的54香,主要包括香气瓶子和解释书籍:首先有54个编号的小瓶子,装着不同香气的液体。香味保持期是至少五年。然后有一套卡片,每张卡片上标出了香气名称、彩图加上简短的葡萄酒与香气的解说;最后再附上一本几十页的小书,详细讲述嗅觉的作用,并且从葡萄酒、葡萄品种、风土等各种角度来逐一阐述每个香气。

这个系列涵盖了葡萄酒香气里的几乎全部常见香系,如水果类、花卉类、植物类、树木类、草本类、香料类、动物类、烘培类以及各个香系中最典型的香味,如荔枝、黑醋栗、紫罗兰、烤杏仁等。

与法国香水调香师诸多的灵感创作不同,葡萄酒香气的研究听起来更像是枯燥无味的实验室工序。对葡萄酒香气化学成分的科学研究始于1836年,但在此之后的50年中,科学家们只识别出了几个属的挥发性香气成分,直到1952年,针对葡萄酒成分研究的气相色谱仪和质谱仪被发明出来。Jean Lenoir的科学实验室在前人的基础上,模拟真实的香气物质,这些香气来源于法国以及世界各地的优质葡萄酒,科学家们平均每年要对5000至6000瓶酒进行品鉴,每种微量的提取物都要经过严苛论证,最后才能得到准确且稳定的香气物质。

另外还有一盒葡萄酒的错误香气,12浊香;一盒橡木12香,它可以学习到如何识别、评价橡木桶对葡萄酒的作用,帮助理解为什么需要不同种类橡木制作橡木桶。而这些都没有放在54香气系列里,因为对于普通人来说没有太大意义,它们是专业品、酿酒师们才需要掌握的味道。

通过使用这套工具,我们的大脑里面可以生成一个完整的香味纵横参考系统,当闻到一种新的香味,能立刻和储存在大脑里的香味记忆做比较,进而可以分门别类,以便使用语言将它表达出来。

举个例子,波尔多的赤霞珠在年轻时常带有黑醋栗和覆盆子的香味,随着老熟,会带有黑莓果酱香气,并伴有胡椒的气味,时而会出现细微的松露香气。如果你能精确地分辨出这些香气,通过口感的进一步确认,就可以判断这瓶酒产自波尔多。

能够认出葡萄酒的香气并非是欣赏葡萄酒的必要条件,而且,训练自己的嗅觉,也绝对不是为了有一天能灵活到自己去拱松露。葡萄酒文化的核心在于分享,这就意味着,将器官所感进一步形象化处理在品鉴中是非常重要的。

品酒终究是非常情绪化的一件事,酒鼻子作为工具而言,它的最大用途是证实感官分析,而当酒中的所有气味和谐统一地刺激你的味蕾,进而影响你的情绪时,这一自然而又复杂的化学反应,又岂是简单的54种气味所能解释得了的

酒鼻子的54种基本香味

→柑橘类

1、柠檬2、葡萄柚3、柳橙

→异国水果类

4、凤梨5、香蕉6、荔枝7、香瓜

→仁果类

8、麝香葡萄9、苹果10、香梨11、温荸

→红色水果类

12、草莓13、覆盆子14、红醋栗

→黑色水果类

15、黑醋栗16、蓝圆莓17、黑莓18、樱桃

→核果类

19、杏20、水蜜桃21、杏仁22、李子干23、核桃

→花卉类

24、山楂花25、洋槐花26、椴花27、蜂蜜28、玫瑰29、紫罗兰

→植物类

30、青椒31、蘑菇32、松茸33、酵母34、雪松35、松树36、甘草

→草木类

37、黑醋栗芽孢38、干牧草39、百里香

→香料类

40、香草41、月桂42、丁香43、胡椒44、藏红花

→动物类

45、皮草46、麝香47、黄油

→烘焙类

48、烤面包49、烤杏仁50、烤榛子51、焦糖52、咖啡53、黑巧克力54、烟熏味 酒窖

标签: 玛歌 莲堡 酒窖    
相关阅读